O Sr. Risoto e seus mistérios …

O Sr. Risoto e seus mistérios

Desvendar os mistérios do Sr. Risoto, é o objetivo do post de hoje.

O Risoto é um prato de origem Italiana, mas que os brasileiros adoram. Relativamente simples e versátil, porém cheio de “mistérios”. Pode ser considerado elegante, ou utilizado para aproveitar as sobras da geladeira. Pode ser o personagem principal ou coadjuvante do seu jantar. Pode ser reconfortante, leve ou saciar famintos.

Fazer risoto pode parecer difícil, mas não é. É somente um prato que merece atenção, mas não é algo demorado ou trabalhoso.

Siga esses 10 passos e certamente você fará risotos deliciosos:

1. Sobre o arroz:
– O arroz para risoto deve ser rico em amido e resistente a absorção de líquidos. Seguindo esta linha os mais comuns aqui no Brasil são o arbóreo e carnaroli.
– O carnaroli, tem tempo de cozimento mais longo quando comparado ao Arbóreo, porém absorve melhor o sabor dos ingredientes.
– Nunca, já mais, lave esse tipo de arroz. A água estimula a liberação do amido do grão antes do cozimento.

2. Sobre a panela e prato de servir:
– Para risoto, dê preferência a panelas de fundo grosso, e formato mais largo. Para melhor distribuição de calor, e evaporação equilibrada do caldo.
– Sirva imediatamente, dê preferência em prato fundo. Já que o arroz deve esparramar quase que como uma sopa (ou seja um risoto nunca deve ser moldado).

3. O caldo:
– Sempre prefira caldo caseiros, sem adição de sal. Nós já ensinamos aqui no blog como fazer caldo de legumes e ervas, bem simples, mas delicioso. E se o dia estiver corrido e você precisar usar o caldo pronto (já passei por isso), opte por um caldo de legumes com redução de sódio e gordura.

4. A manteiga:
– A manteiga é utilizada no início para refogar os temperos e no final para ajudar na cremosidade e brilho. Então NÃO substitua a manteiga por margarina. A manteiga tem mais sabor e menos aditivos alimentares.

5. Temperatura/cozimento:
– O caldo do cozimento sempre deve estar fervendo, e deve ser adicione de concha a concha.
– Inicie o cozimento em fogo médio/alto, refogue os ingredientes e adicione o vinho. Só diminua o fogo quando o vinho evaporar e deixe o fogo baixo/médio até finalizar o cozimento.
– Geralmente o tempo de cocção é de 15 a 20 minutos (depende do tipo de arroz).

6. Os temperos:
– Todo bom risoto começa com um refogado, que pode ser de cebola e/ ou alho-poró. Dizem que os Italianos não usam alho, mas se você gosta fique à vontade.

7. O vinho:
– Sempre use vinho seco, ou seu risoto ficará doce. O mais indicado é o branco. Mas há receitas como o risoto de funghi, beterraba que podem levar vinho tinto.
– Escolha um bom vinho, mas não precisa ser o mais caro do mercado.
– O vinho pode ser substituído por outros ácidos, como suco de laranja ou limão, saque, cerveja ou outras bebidas destiladas. Eles ajudam a liberar o amido e dão sabor ao risoto.

8. O queijo:
– Não use queijo ralado de pacotinho (muitas empresas ralam mais a casca do que o próprio queijo). O queijo parmesão ralado na hora é muito aromático e saboroso.
– O queijo parmesão pode ser substituído por pecorino.

9. Não mexa muito, nem pouco:
– Mexer o risoto é coisa séria. Mexer muito esfria o caldo, não mexer pode fazer com seu arroz queime, e não libere o amido. Então mexa somente em cada adição do caldo e para finalizá-lo.

10. Risoto do que?
– Há inúmeras combinações que se pode fazer risoto. Com legumes, carnes, cogumelos, queijos, e até frutas.
– Adição do “recheio”, deve ser feita em etapas diferentes de acordo com o ingrediente utilizado. Legumes crus podem ser refogados junto com o arroz, mas deve-se levar em consideração o tempo de cozimento.
– As frutas devem ser adicionadas na etapa final.
– As carnes entram no risoto já cozidas ou salteadas, também no fim do preparo (assim não perdem textura e sabor).
– O correto é salgar só no final, quando todos os ingredientes já estiverem cozidos.

Pronto, agora que você já desvendou os mistérios do Sr. Risoto, que tal um risoto colorido e delicioso? Veja aqui a nossa receita de Risoto Primavera.

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